Консервантите са вещества, които удължават срока на годност на хранителните продукти като ги
предпазват от разваляне причинено от микроорганизми. Консервантите са една от 26-те
основни категории добавки, които се използват в производството на храна. Те са били оценявани
многократно и потвърдени като безопасни от Научният комитет по храните (SCF) и от
Европейският орган за безопасност на храните (EFSA).
Максималните количества консерванти, в зависимост от вида храна, са определени от
Директива 95/2/ЕС, която е беше заменена с Регламент 1333/2008 през 2011 г. Нивата на
употреба са определени въз основа на технологичната нужда във вида продукт. В допълнение,
бактериите, дрождите и плесените са с различна устойчивост и следователно се изискват
различни видове консерванти, за да убият микроорганизмите.
Консервантите имат дълга история на безопасна употреба в хранителните продукти.
Консервирането на храни е една от най-старите технологии използвани в производството на
храни, чрез методи като термична обработка, сушене и опушване. Консерванти като сол , оцет ,
захар и алкохол са едни от най-ранните форми на съхранение.
Факторите, които влияят на микробния растеж в хранителните продукти са много и сред тях са:
водна активност, киселинността (pH), наличието или липсата на кислород, наличието на
хранителни вещества и температурата.
Тъй като храните са отличен източник на хранителни вещества за привличането и растежа на
микроорганизми, причиняващи проблеми като: лош вкус, неприятна миризма и лош външен
вид, консервантите целят да променят условията, в които микроорганизмите растат и да спрат
техния растеж. Основната цел на консервантите е да поддържат храната безопасна за
консумация от хората, да запазят хранителната й стойност и цялостното й качество.
Има три типа консерванти: антимикробни, които потискат активността или растежа на
микроорганизмите и плесените; антиоксиданти, които се използват да предпазват от
окисляване витамините, минералите и липидите в храната и агенти предпазващи от
потъмняване, които предпазват ензимното и неензимно потъмняване на хранителните
продукти.
Тъй като безалкохолните напитки са с висока водна активност, а някои от тях са богати на
витамини и минерали, те са привлекателна среда за микробите. Обичайно ниското pH на
безалкохолните напитки, поради карбонизация, наличието на киселини и добавянето на
консерванти, помага предотвратяването на растеж на микроби и бактерии.
Видът на консервантите, които могат да бъдат използвани в безалкохолните напитки, зависи от
химичните и физични свойства както на самите безалкохолни напитки, така и от химичните и
физични свойства на антимикробните консерванти. Ниското или високото pH на продукта,
наличието на захар и витамини и условията на опаковане и складиране на продукта, определят
дали е необходимо използване на консерванти и кой вид трябва да бъде използван, за да се
предотврати растеж на микроорганизми.
Основните позволени и използвани в безалкохолните напитки консерванти са: сорбиновата
киселина и нейните соли, бензоената киселина и нейните соли, серния диоксид.
Сорбиновата киселина и нейните соли (калиев и калциев сорбат), известни също като сорбати са
много ефективни консерванти против дрожди, плесени и бактерии. Сорбиновата киселина се
среща в естествено състояние в някои плодове (особено в офика) и в горски плодове, откъдето
веществото е изолирано за първи път и оттам идва и наименованието й. От 1989 г. сорбиновата
киселина започва да се произвежда чрез химичен синтез. Антимикробната ефективност на
сорбатите зависи от физичните и химичните свойства на безалкохолните напитки, включително
pH, присъствието на други добавки, обработката, пакетирането, температурата и
продължителността на съхранение. Солите на сорбиновата киселина се използват по-често,
защото са по-разтворими. Сорбиновата киселина и сорбатите се използват в много групи храни.
Основните категории храни, които се разглеждат в хранителната експозиция са хляб, фини
печива, млечни продукти и ароматизирани напитки.
Сорбиновата киселина е ефективен антимикробен консервант, но в големи количества може да
повлияе на вкуса на продукта. Бензоатите и сорбитите често се използват в комбинация, особено
при по-кисели безалкохолни напитки.
Бензоената киселина се среща в природата в различни горски плодове, особено червени
боровинки, канела, сливи, стафиди, карамфил и др. Дълго време е била използвана с цел да
възпрепятства микробен растеж в много продукти, включително безалкохолни напитки, сладка
и емулгирани сосове. Солите на бензоената киселина, известни като бензоати са по-стабилни от
киселинната форма и са по-разтворими във вода, което ги прави предпочитани за използване от
индустрията.
Натриевият бензоат е в употреба повече от 100 години и е широко използван в хранителната,
вкл. безалкохолната индустрии с функциите си да поддържа качеството и вкуса на храните.
Одобрен е за употреба в безалкохолните напитки от Европейския съюз, както и от други
международни регулаторни органи, в това число тези на САЩ, Австралия, Канада и Япония.
Бензоената киселина е много ефективна срещу плесени, дрожди и бактерии. Особено
подходяща е за употреба в безалкохолни напитки като газирани, тихи напитки и безалкохолни
на плодова основа, тъй като е най-ефективна при нива на pH между 2 и 4. Съставът на напитката
е от значение за ефективността и годността й за употреба.
Когато аскорбиновата киселина (витамин C) и натриевият бензоат е присъстват заедно в състава
на дадена напитка, при определени условия е възможно да се получи бензен. Предпоставка за
образуването на бензен е съхранението за продължителен период от време при високи
температури. Въпреки че нивата и честотата, при които в миналото са възниквали подобни
бенезенови формации са оценени като такива непредставляващи здравен риск, безалкохолната
индустрия е разработила методи за предотвратяване или минимизиране на тяхната поява. В
последните години употребата на бензоати е намаляла в резултат на използвани нови техники
на обработка, но все още, в някои напитки, има технологична нужда от използване на тези
консерванти за поддържане на тяхното качеството.
Серният диоксид и сулфитите имат широко приложение като антимикробни агенти от много
векове и са много ефективни консерванти. Най-отдавнашната препратка за серния диоксид
датира назад към римските времена, когато са горяли сяра и неферментиралият сок е бил
излаган на дима с цел запазване на виното. През 19-ти век сулфитите са били добавяни към
буретата със сок от лимон и лайм, за да консервират плодовия сок и да подпомогнат
предпазването от скорбут по време на далечните плавания с кораби в океана.
Свободните форми на сулфитите са по-активни от свързаните форми на серния диоксид.
Сулфитите имат многобройни функции освен тяхната антимикробна активност и се използват
също и като антиоксиданти, като агенти предпазващи от потъмняване и като стабилизатори на
цвета.
Сулфитите се използват в безалкохолните напитки с цел да се контролира растеж на нежелани
микроорганизми като например дрожди и действат като антиоксиданти, предотвратявайки
появата на реакция към потъмняване.
Известно е, че серният диоксид и сулфитите могат да причинят алергични реакции при някои
чувствителни групи хора, особено при такива с астматични състояния. Тези реакции се появяват
по-често, при използването на газа - серен диоксид или при консумация на вино, тъй като тогава
нивата обикновено са много по-високи в сравнение с тези, откривани в безалкохолните напитки.
Въпреки това, Европейското законодателство установява подробни правила за задължително
етикетиране на използваните в продуктите добавки, с цел да даде възможност на потребителите
да направят информиран избор и да избегнат приема на тези добавки, когато е необходимо.
Както всички добавки, консервантите трябва да бъдат одобрени за употреба в храни, вкл.
напитки преди да могат да бъдат използвани. Експертни организации като Научният комитет по
храните, Европейският орган за безопасност на храните и Съвместният експертен комитет по
добавки в храните на ФАО/СЗО са изследвали безопасността на всеки един консервант и са дали
препоръки за тяхната употреба, включително за максимално допустими нива на употреба.
Регулярно се провеждат преоценки при отчитане на достиженията на науката, общото
количество на прием от всички източници и други съотносими фактори, като гарант за високата
степен на защита здравето на хората и безопасността на произвежданите в съответствие на
установените норми храни. Препоръките на научните организации са подкрепени от
правителствата на национално и на европейско ниво, залегнали са като нормативни разпоредби
и постигат ефективно запазване на храните едновременно с осигуряване на тяхната безопасност
при консумация.
© 2017 - 2024 АПБНБ . Всички права запазени | Дизайн: БСК | Разработка UXperience Bulgaria